Setas Comestibles en Andalucía

20-02-2018 molinodelbombo.com Blog

Setas Comestibles en Andalucía.

Andalucía cuenta con un importante patrimonio que pasa por ser uno de los más ricos de nuestro entorno europeo. Ello ha conducido a la declaración de 165 Espacios Naturales Protegidos, lo que representa el 20,2% del territorio andaluz. En ellos y en el resto de las zonas serranas, bosques, pastizales, y riberas de ríos, se desarrollan estos sabrosos manjares.

Es cierto que las gentes de Andalucía, consumen poco más de ocho especies diferentes de setas, pero no menos cierto es, que estas pocas especies consumidas cuentan con una cierta tradición popular y que con ellas se preparan deliciosos y arraigados platos típicos. Las setas cobran especial importancia en los Parques Naturales, donde el hombre ha sabido convivir en armonía con su entorno, utilizándolas en ocasiones como un interesante recurso gastronómico, y con importante potencial económico.

En este artículo quremos acercarte los recursos micológicos y su conservación, para fomentar el interés sobre el mundo de las setas y el conocimiento del medio natural andaluz. Incluimo enlace a la guía de Setas Comestibles en Andalucía, la cual está diseñada para dar respuesta a las necesidades de difusión del capital micológico, aclarando que ofrece unas nociones generales para iniciarse en el conocimiento de las setas comestibles, que no para su consumo.

No hay que olvidar que el consumo de setas por personas inexpertas es una imprudencia, por lo que este libro sirve de aproximación a la rica diversidad de recursos micológicos comestibles de Andalucía, pero el consumo sólo deberá hacerse una vez se posea una gran experiencia en el reconocimiento de las especies y se identifiquen con seguridad los ejemplares y sus hábitats.

Biología y Ecología de las Setas.

Es frecuente que algunas personas llamen “setas” a las setas comestibles exclusivamente, y al resto, despectivamente, “hongos”. Pues bien, este es el primer concepto que aclararemos en este apartado. Tanto las setas comestibles como las no comestibles, son en realidad la parte aérea del hongo, el cual vive bajo tierra y está constituido por una serie de hilitos o filamentos enmarañados denominados micelio. La parte aérea del hongo es pues la seta o “cuerpo fructífero” y en ella se encuentran las microscópicas esporas (algo parecido a las semillas de las plantas).

¿Qué son las Sentas entonces?

Popularmente se tiende a pensar, por su inmovilidad y fijación al suelo, que estos hongos forman parte del Reino de las Plantas, pero el hecho de no poder realizar la fotosíntesis ni presentar celulosa en sus paredes celulares, así como otros caracteres, los distinguen de ellas. ¿Son entonces animales? La ausencia de las características citadas y la presencia de una sustancia muy común en los animales, la quitina, los relaciona con ellos. Pero obviamente, también son muy diferentes a los animales. ¿Entonces, qué son? Son simplemente hongos, un reino diferente, el Reino Fungi. El no poseer la capacidad de realizar la función clorofílica, les obliga a mantener una alimentación basada en mecanismos diferentes a los vegetales, adoptando para ello 3 formas de vida muy distintas:

Forma de vida parásita: Los hongos que adoptan esta forma de vida extraen su alimento de otros organismos, causándoles graves perjuicios, e incluso, en ocasiones, la muerte. Este es el caso de las infecciones fúngicas provocadas en animales y hombre, y de las plagas que aparecen en los cultivos agrícolas y plantas silvestres. Aquí se incluyen muchos hongos microscópicos (que no forman setas).
Forma de vida saprofita: Estos hongos se alimentan de materia orgánica en descomposición. A estos pertenecen buena parte de las setas comestibles que crecen en los bosques, sobre hojarasca, troncos secos y ramas podridas, que se describimos en la propia guía.
Forma de vida simbiótica: es una forma de vida en la que el hongo se asocia a las raíces de una planta, de forma que esta unión (micorriza), resulta beneficiosa para los dos organismos asociados. Este es el caso de los populares y sabrosos níscalos que viven asociados a diferentes especies de pinos, o de las “criadillas de tierra”, que viven asociadas a las raíces de la “hierba turmera”.

Toxicidad de las Setas.

Existen muy pocas setas tóxicas y mortales, unas treinta de entre las miles que componen este inmenso grupo; el resto, simplemente no son comestibles, tanto por tener un sabor desagradable, como por el hecho de resultar algo indigestas. Pero ocurre, que estas setas tóxicas son relativamente comunes, y que el precio que se paga tras consumirlas es muy elevado, pudiendo llegar a causar la muerte.

En Andalucía es frecuente la mortífera y legendaria Amanita phalloides, que ocasiona la mayor parte de las muertes en España, generalmente al confundirla con champiñones. En algunas localidades abunda la Galerina marginata, que presenta el mismo tóxico que la anterior. Existen además, otras especies de gran toxicidad como Entoloma lividum, Paxillus involutus, Cortinarius orellanus, Cortinarius splendes y Tricholoma tigrinum, lo que nos debe hacer extremar precauciones.

En una de las regiones del mundo donde el olivo se cultiva con mayor profusión, no podría faltar la “seta del olivo” (Omphalotus olearius), cuya ingestión accidental causa graves trastornos digestivos.

En otro grupo se sitúan las especies alucinógenas, entre las que se encuentra una preciosa especie roja con escamas blancas en el sombrero, denominada “matamoscas” (Amanita muscaria), nombre que alude a las moscas muertas que se encuentran a veces a su alrededor. Si observamos estas moscas, veremos cómo echan a volar en poco tiempo, estaban bajo el efecto alucinógeno de esta seta.

Simplificando, podemos establecer dos tipos de intoxicaciones: las de periodo de incubación largo, es decir las que los síntomas tardan en aparecer de 9 a 24 horas e incluso varios días después de su ingestión, entre las que se encuentran la mayoría de las setas mortales; y las de periodo de incubación corto, que son las menos graves, reduciéndose simplemente a intoxicaciones que no conllevan la muerte. Los síntomas de estas últimas aparecen generalmente a las pocas horas de su consumo. Y recuerde el dicho: “todas las setas se pueden comer, pero algunas una sola vez.”

Recolección e Identificación de las Setas.

La identificación de setas debe realizarse de un modo minucioso y con prudencia, por lo que esta guía pretende servir de apoyo para el recolector que tras examinar detenidamente los ejemplares, sus láminas, sombreros, pies, el lugar y su forma de crecer, etc., esté firme y completamente convencido de que la especie es comestible. En ningún caso se trata de observar las fotografías que aparecen en esta guía y recolectar las setas de algún parecido. Hay que observar la seta y leer detenidamente las descripciones, y comprobar que coinciden todas las características descritas.

Las descripciones presentadas en la guía se corresponden con la morfología tipo de cada especie, y hay que destacar que la misma especie se puede presentar bajo diferentes formas y tonalidades de color según su edad, condiciones atmosféricas y el lugar en el que crece. Por tanto, la experiencia de observar muchas setas, será realmente la que nos permita conocerlas. Las especies de setas de esta guía se presentan con el nombre científico y los locales más comunes.

El nombre científico es universal, por lo que permite evitar confusiones con los nombres locales que se dan a las setas, que pueden ser diferentes según las regiones. Así, por ejemplo, la Morchella esculenta, se llama en Priego “cagarria”, y en otras localidades “colmenilla” o “morilla”.

O como sucede con Lactarius deliciosus, una de las setas más conocidas, que se denomina según regiones mízcalo, níscalo (Andalucía), pinetell (Cataluña) o esne gorri (Pais vasco). El nombre científico nos permite asegurarnos que nos referimos a la misma especie. Este nombre está compuesto por dos palabras, la primera se refiere al género, o grupo de setas con el que comparte ciertas características, la segunda es particular para cada especie. Para Lactarius deliciosus, la palabra Lactarius es el nombre genérico que designa a las setas que producen látex, y deliciosus, hace referencia a un seta en particular de látex anaranjado y características diferentes al resto de las productoras de látex.

Sin entrar en más profundidades, un aspecto muy interesante para poder disfrutar identificando algunas de las especies más comunes de setas, es su morfología, aspecto al que dedicamos algunas ilustraciones.

Otro carácter macroscópico fácil de observar, que nos ayudará a la identificación de la especie, es el color de su esporada, es decir de las esporas en masa. Puesto que las esporas son microscópicas, no podemos observar a simple vista su color, pero el conjunto de ellas (esporada), sí es visible. La esporada puede obtenerse cortando el pie y colocando el sombrero, con las láminas hacia abajo, sobre una cartulina, o metiendo el pie en un vaso de agua. Otra forma de observar la esporada es fijándonos, “in situ”, en el campo, en los sombrerillos de otras setas que crecen bajo ellas o sobre su propio pie cuando crecen oblicuamente.

Recomendaciones para buscar Setas.

Sólo consuma las setas que tras examinar cuidadosamente compruebe sin ninguna duda que son comestibles.
Cuando recolecte setas deje siempre algunas para que completen su ciclo biológico y den lugar en años sucesivos a más setas.
No recolecte ni destruya las especies no comestibles o las que no logre identificar, todas cumplen una importante función en el medio natural.
No recolecte setas de láminas blancas, con anillo, volva y sombrero blancuzco-verdoso, podría tratarse de alguna de las Amanitas mortales.
Nunca recolecte Lepiotas de menos de 12 cm, muchas de ellas son muy tóxicas.
Para garantizar la permanencia de este recurso en el medio natural, solamente se recogerán aquellas setas que estén maduras, es decir, las que tengan el himenio perfectamente desarrollado. Tenga en cuenta que no debe recoger setas muy maduras o deterioradas, podrían resultar indigestas.
Los ejemplares serán cortados por su base mediante un cuchillo. A efectos de identificación, se podrá extraer totalmente la seta cuando el rasgo taxonómico distintivo, caso de la volva, bulbo, rizomorfos, etc, se encuentre enterrado o semienterrado.
Nunca utilice bolsas de plástico, las setas fermentan fácilmente en estos recipientes y pueden resultar indigestas. Utilice cestas o canastas, que están más ventiladas y además, de este modo actuaremos como dispersadores de las esporas que salen entre sus agujeros.
Antes de cocinarlas, repáselas una por una, para asegurar que no se desliza ningún ejemplar dudoso y peligroso.
Guarde algún ejemplar en la nevera de cada una de las especies que vaya a consumir. Así, en caso de intoxicación servirá de ayuda al médico para determinar la especie tóxica consumida.
Ninguna de las viejas y tradicionales reglas para diferenciar las setas venenosas de las comestibles son ciertas (ennegrecimiento de la moneda o cucharilla de plata, diente de ajo, comidas por animales, vinagre, etc). No haga caso de ellas, estudie bien a los ejemplares, de lo contrario podría resultar intoxicado.
Ante una intoxicación acuda rápidamente al médico y llame al Instituto Nacional de Toxicología (Tel.: 915.620.420).